正宗酸菜鱼是一道口感香辣、味道鲜美的川菜，选用鱼肉和酸菜进行烹制。以下是一种制作正宗酸菜鱼的常见做法：

1. 准备食材：草鱼（或鲈鱼）约1000克，泡菜（或酸菜）200克，花椒、干辣椒、葱、姜和大蒜等适量，还有食用油和火锅底料等调味料。

2. 处理鱼肉：将草鱼处理干净，并剁去鱼头。然后从鱼背出发，用刀将鱼肉和鱼骨分开。接着将刀倾斜，把鱼肉片成薄片。用料酒和盐抓匀鱼肉和鱼骨，腌制15分钟左右。

3. 准备泡椒酱：干辣段洗净剪成段后去籽，泡椒切碎和葱姜蒜末一起混合，即成泡椒酱。为适应家人的口味，可以适当调整泡椒酱中的辣椒和花椒的比例。

4. 炒泡椒酱：锅中倒入适量油，加热后先下葱、姜、蒜炒香，关火再加入干辣椒和花椒炸香，最终把酸菜炒香。在香味的带来汤底余油中，倒入泡菜翻炒30秒后加水焖煮10分钟。

5. 鱼骨鱼头熬制：把腌好的鱼骨放进去两面煎熟后，再倒入开水和火锅底料进行熬煮约15分钟。然后将炒香的泡椒酱和一半的花椒加入到汤汁中煮沸，继续煮5分钟让味道融合。

6. 下鱼片煮：把腌制好的鱼片儿一片一片地轻轻放入汤汁中，不要摆动，中火煮开后转中小火慢慢等待鱼片变成白色，拉肚子不停上下翻滚。当鱼片全部漂浮在表面，说明已经熟了。尝一下味道，若觉得咸鲜的话就可以出锅了，无需另外加盐。最后淋上热花椒和红油撒香菜即可食用（若口味不适可调整）。

为确保酸菜鱼的健康安全，建议所有原料都购买新鲜的食材并仔细检查鱼肉是否已经熟透。此菜肴口感偏辣咸鲜可以根据个人口味调整或直接咨询当地著名的川菜餐馆了解酸菜鱼的纯种口味风格。这道菜不需要对烹制方法做大幅度更改就能够达到正宗的水平可以享受美食的美味也保证了健康习惯的培养。